كشف المهندس مجدى أحمد عبد الواحد مدير عام موانىء ومراسى الصيد جهاز حماية وتنمية البحيرات والثروة السمكية سابقا، عن جودة حفظ الاسماك بداية من صيدها بالمركب وحتى وصولها الاسواق يحقق الربحيه للصياد والمستهلك.
أولا: تداول الأسماك على سطح المركب تتوقف جودة الأسماك على التداول الأمثل للسمك منذ خروجه من الماء وحتى يصل إلى المستهلك.
معنى التداول
هو كيفية التعامل مع الغذاء من بداية إنتاجه وأثناء المراحل المختلفة من نقل وتخزين وتصنيع وتجهيز وتعبئة وحتى تقديمه للأستهلاك .
والغرض من التداول الجيد هو المحافظة على جودة وسلامة المنتج ومنع تلوثه بأى ملوثات ضارة بالصحة أو بجودة المنتج أو بفترة صلاحيته مع تحقيق ربح مادى أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة علي جودتها بسعر أعلى من الأسماك المعرضة للتلف بسرعة، مع توفير كميات الأسماك الطازجة فى الأسواق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم. معنى الجودة هى مطابقة المنتج لمتطلبات المستهلك من قبول عام للمنتج من حيث النكهة واللون والطعم وخلوها من العيوب.
ثانيا: التداول الصحى السليم الأسماك التبريد للسمك الطازج من وقت إنتشاله من الماء والمحافظة على درجة حرارة منخفضة للمنتج حتى وصوله للمستهلك والاحتفاظ به مبرداً حتى إستهلاكه.
- تداول السمك الطازج بعناية والاحتفاظ به نظيف فى جميع الخطوات اللاحقة وحتى الاستهلاك.
- يجب عدم تعرض الأسماك التى تم اصطيادها لأشعة الشمس المباشرة أو التاثير الجاف للرياح.
- عند عرض الأسماك للبيع فى الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على جودة لحمها ورائحتها الطبيعية.
ثالثا: حسن تداول الاسماك فى اختيار أماكن الصيد الابتعاد عن مصادر التلوث فى البحار مثل مناطق الصرف الصحى أو الشواطئ المستخدمة لمصايف مع تجنب الصيد بقدر الإمكان بالقرب من المناطق الأهله بالسكان والمناطق الصناعية التى يحتمل أن تصرف مخلفاتها فى المياه وكذا الابتعاد عن مناطق الكوارث الطبيعية مثل غرق السفن أو تسرب النفط.
رابعا: تداول الأسماك عند وصولها سطح المركب:
يجب الاحتفاظ بأرضية المركب التى توضع عليها الأسماك نظيفة بإستمرار وكذا تنظيف الأسماك المصادة والصناديق ( يفضل إستخدام صناديق بلاستيكية وليس خشبية) المستعملة فى تعبئة الأسماك عن طريق الأتى :
1- الغسيل بالماء بخرطوم أوخلافه لإزالة الطين الناعم والمواد اللزجة والدم.
2- التنظيف لأرضية المركب بفرشاة خشنة مع إستخدام المطهرات والمنظفات كلما أمكن لإزالة أثار الأقذار مع إستخدام المطهرات المسموح بها.
3- الشطف الجيد لأرضية المركب لإزالة بقايا المطهرات والمنظفات.
4- مراعاة عدم دهس الأسماك بالأرجل مع عدم وضعها فى أكوام فوق بعضها بعمق على سطح المركب حتى لايحدث تلف للأسماك ويقلل من قيمتها التجارية والغذائية
5- مع مراعاة عدم إستخدام الثلج المتبقى فى التبريد مرة أخرى حيث يكون شديد التلوث بالبكتريا فيجب التخلص منه بعد إستخدامه.
خامسا: جمع الأسماك فوق سطح المركب يجب إتباع الاتى:
1- يجب ان تتم عملية انتشال الأسماك من الشباك عن طريق رأس السمكة وليس عن طريق الجسم أوالذيل لتجنب تكسير الكتلة اللحمية داخلها.
2- يجب حمل الأسماك الكبيرة من الرأس وليس الذيل.
3- عدم إلقاء السمك بإهمال داخل صناديق التعبئة أو على الأرض لأن ذلك يؤدى إلى تكسير الكتلة اللحمية داخل الأسماك.
4- عدم إستعدال الأسماك المنحنية نتيجة التيبس الرمى لأن ذلك يمزق الأنسجة العضلية داخل الأسماك.
سادسا: الطرق المستخدمة لتبريد الأسماك:
التبريد بالثلج المجروش بنسبة تعادل 2 إلى 1 أى أن كمية الثلج تعادل نصف كمية السمك مع حفظ الأسماك مع الثلج المجروش فى طبقات قليلة العمق بحيث تمزج الأسماك جيدا مع الثلج المجروش مع مراعاة عدم إستخدام الثلج كبير الحجم لأنه يكون غير متجانس فى الحجم وبالتالى لا يحدث تلامس كامل للأسماك مع الثلج مما يسبب انخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وعرضه للملوثات الخارجية.
- يعتبر التبريد بالثلج المجروش من أرخص الطرق وأكثرها بساطة وشيوعا للمميزات الأتية:
- يحتفظ بمظهر السمك اللامع.
- يمنع حدوث جفاف سطحى للأسماك أثناء التخزين المبرد.
- وصول السمك لدرجة الصفر بدون إستخدام أجهزة تحكم يحول دون حدوث تجمد جزئى للأسماك طريقة التبريد ماء البحر مع الثلج.
- هو خليط من الثلج مع ماء البحر بنسبة 1 إلى 1 وهى تعتبر طريقة ممتازة للتبريد السريع للأسماك كمادة مبردة تلامس أسطح السمك بالكامل.
- مع مراعاة التقليب المستمر للماء والثلج.
- طريقة التبريد بالثلاجات الغربيون
يتم تصنيع ثلاجات بالفريون بالمركب تكون مجهزة لعمليات تبريد وحفظ الأسماك
سابعا: طرق التعرف على الأسماك الطازجة:
1- "الرائحة" السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.
2- "القشور" يجب ان تكون قشور الأسماك لامعة غير سهلة الإنفصال عن الجلد اذا ما حكت بالأصابع فى إتجاه معاكس وغير لزجة.
3-صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفا باليد مع عدم حدوث أى حفرة فى الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم مرة ثانية.
4- "العيون" يجب أن تكون العيون براقة زجاجية لامعة غير غائرة.
5- "الخياشيم" تكون حمراء طبيعية رائحتها غير كريهة ولونها متجانس ولاتوجد عليها خطوط بنية اللون.
مع ملاحظة عند وضع الأسماك بالماء فان السمك الطازج يهبط للقاع بينما السمك الفاسد يطفو على السطح كذا عند إمساك الأسماك الطازجة من رأسها أفقيا فإن زيلها لا يسقط إلى أسفل، ويلاحظ أن الأسماك الطازجة عند قطعها بالسكين لا يلاحظ أى نزيف دموى بها
ثامنا طرق غش الأسماك الطازجة:
1- خلط الأسماك الطازجة بأخرى تالفة.
2- نزع عيون الأسماك خاصة ذات الأحجام الكبيرة.
3- خلط الأسماك بالثلج المجروش بكميات كبيرة حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر الفساد.
4- رش الأسماك غير الطازجة بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة.
تاسعا مظاهر الأسماك التالفة الغير صالحة للاستهلاك الأدنى:
1- تغير رائحة الأسماك الى رائحة النشادر الغير مقبولة.
2- إنفجار بطن الأسماك وخروج الأحشاء.
3-إنفصال لحم الأسماك عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد.
4- تلون لحم الأسماك على إمتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر.
مهندس مجدى أحمد