في ظل تزايد الوعي بأهمية سلامة الغذاء والسعى الحقيقي لتقديم المعلومة العلمية بلغة بسيطة وواضحة، يستضيف موقع مجلة "الأهرام التعاوني والزراعي" الدكتورة شيماء أبو زيد، أخصائية سلامة غذاء، والتي بدأت رحلتها العلمية بدراسة بكالوريوس الطب البيطري، وكانت دائمًا مهتمة بكيفية حماية المستهلك من المخاطر الغذائية، وبعد التخرج حصلت على تدريبات متخصصة في نظم الجودة وسلامة الغذاء، مثل الهاسب (HACCP)، والأيزو (ISO 22000)، وكذلك شهادة "هايفيلد" في مجال الكاترينج (Catering).
عملت الدكتورة شيماء أبو زيد في مجال الفنادق، ثم في مطاعم وسلاسل غذائية كبرى، مما ساعدها في اكتساب خبرة عملية في تطبيق معايير السلامة من أول استلام المواد الخام، مرورًا بالتخزين والمعالجة، وحتى التقديم النهائي للمستهلك.
وعن أهم القواعد الذهبية لتداول الدواجن بشكل آمن في المنزل تؤكد الدكتورة شيماء أبو زيد أن الحفاظ على سلامة الدواجن مسؤولية تبدأ من الشراء ولا تنتهي إلا بعد الطهي
لذلك تنصح بالخطوات التالية:
1. الشراء من مصدر موثوق: ذو سمعة جيدة
2. الحفظ في المنزل: للاستخدام القريب خلال (٢٤:٤٨ ساعة)
تُحفظ في الرف السفلي من الثلاجة على درجة حرارة من 0 إلى 4° مئوية، للاستخدام لاحقًا
تُجمد فورًا في الفريزر على درجة أقل من -18° م، ويُمنع تمامًا إعادة التجميد بعد الفك إلا إذا تم طهيها.
3. الفصل التام: بين الدواجن النيئة وباقي الأطعمة لتجنب التلوث التبادلي سواء في التخزين أو التحضير.
4. الطهــي الجيــد: يجب التأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية للدجاج إلى 74° مئوية باستخدام ترمومتر طعام، خصوصًا في القطع السميكة.
5. النظافة الشخصية والأدوات: غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون قبل وبعد التعامل مع الدواجن، وتنظيف وتعقيم أدوات التقطيع والأسطح.
6. عدم ترك الدواجن المطهية في حرارة الغرفة: يفضل الاستهلاك خلال ساعتين من الطهي و تُقدم مباشرة أو تُحفظ في ظروف حرارة آمنة (أقل من 5° م في التلاجة ).
7. النقع الطويل في الخل أو الماء والملح غير مستحب: لأنه لا يقضي على البكتيريا، وقد يسبب تغيرات غير مرغوبة في نسيج اللحم. الأفضل هو التنظيف الجيد تحت ماء جاري، ثم التتبيل الموزون باستخدام مكونات طبيعية مثل الليمون والثوم والزنجبيل.
8. طرق فك التجميد الآمنة:
لا يجب فك تجميد الدجاج بتركه في المطبخ على درجة حرارة الغرفة.
الأفضل إخراجه من الفريزر قبل الطهي بيوم، ووضعه في الرف السفلي للثلاجة حتى يفك بأمان.
أو استخدام الماء الجاري البارد مع إبقاء الدجاج داخل كيس مغلق، مع عدم تجاوز ساعتين في هذه الطريقة.
وعن كيفية اكتشاف الدجاج المريض تنصح الدكتورة شيماء أبو زيد، هناك بعض العلامات الهامة التي تستطيع من خلالها ربة المنزل تتأكد إن الدجاجة سليمة وآمنة للاستخدام هى:
1. اللون: لحم الدجاج السليم لونه وردي فاتح، حيث أن اللون الرمادي، الأخضر، أو ظهور بقع داكنة قد يشير لمشكلة في السلامة أو في طريقة الذبح.
2. الرائحة: أي رائحة نفاذة، حامضة، أو تشبه العفن تعتبر مؤشرًا واضحًا على الفساد.
3. الملمس: اللحم يجب أن يكون رطبًا وطريًا، وليس لزجًا أو مخاطيًا.
4. الجلد: يجب أن يكون نظيفًا وخاليًا من البقع أو الكدمات أو التجلطات.
5. الأحشاء (لو كانت كاملة):
الكبد يجب أن يكون لونه بني موحّد وخالي من بقع خضراء أو رمادية.
المرارة لا يجب أن تكون منفجرة.
6. العيون (لو الرأس موجودة): تكون لامعة، بارزة، وغير غائرة أو عكرة.
لذا تنصح الدكتورة شيماء أبو زيد عند الشك في سلامة أي جزء من الدجاج، من الأفضل استبعاده فورًا، لأن الوقاية أهم من المخاطرة، كما أن سلامة الغذاء ليست رفاهية، لكنها ضرورة، وكل بيت آمن يبدأ بمطبخ واعي.