رئيس مجلس الإدارة: عبدالمحسن سلامة | رئيس التحرير: أيمن شعيب
الأثنين 22 اكتوبر 2018

الأنشطة المضادة للأكسدة لمستخلصات زيت الزيتون وتأثيراتها على فترة الصلاحية فى رسالة دكتوراه بزراعة المنوفية

30 يوليو 2018

تناقش كلية الزراعة بجامعة المنوفية رسالة علمية بعنوان الأنشطة المضادة للأكسدة لمستخلصات زيت الزيتون ومخلفات الزيتون وتأثيراتها على فترة الصلاحية للمنتجات الغذائية، والمقدمة من الباحث رياض يحيى رياض حلوز للحصول على درجة الدكتوراه فى العلوم الزراعية (صناعات غذائية).
 
وتتناول هذه الدراسة النشاط المضاد للأكسدة لمستخلصات الإيثانول ومستخلصات أسيتات الإيثيل ومستخلصات الكلوروفورم لكل من أوراق الزيتون وتفلة الزيتون (المتبقى بعد عصر الزيتون) وزيت الزيتون البكر لأصناف البيكوال والكوراتينا.
 
وكانت نسبة النشاط المضاد للأكسدة لمستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا يساوى 99.90٪ وهذه النسبة أعلى من نسبة الالفا توكوفيرول (80.40٪)، وكانت الفينولات الكلية لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا تساوى 97 مجم حامض الجاليك/ جم عينة جافة فى حين كانت الفلافونيدات الكلية تساوى 23.83 مجم حامض الروتين/ مجم عينة جافة.
 
بينما كانت أحماض فانيللك-E, السالسيلك، البيروجالول، البنزويك، الكاتيكين الأكثر وفرة فى مستخلص الايثانول لتفلة الزيتون صنف الكوراتينا، حيث مثلت 82.65٪ من مجموع المركبات الفينولية به، وكان نارينجين، يوتيولين، هسبرتين، كيورسيتين أكثر المركبات الفلافونويدية وفرة في مستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا، حيث مثلت 85.82٪ من إجمالي المركبات الفلافونيديه به.
 
وفترة مقاومة الفساد لزيت عباد الشمس بإضافة مستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا، كانت تساوى 7.53 ساعة وهذه تمثل  92.75٪ من الالفاتوكوفيرول (8.31 ساعة).
 
وبناءاً على ذلك  تم اختيار مستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا لتحسين جودة شرائح سمك المبروك وبرجر سمك المبروك أثناء التخزين على 5 مº  لمدة 16 يوم، وأدت معاملة شرائح سمك المبروك بمستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا بتركيز 250 جزء في المليون وزمن نقع 30 دقيقة والتخزين على 5مº لمدة 16 يوماً، إلى انخفاض كبير في قيم TBA وخفض العدد الكلى للبكتيريا والبكتيريا المحبه للبرودة والبكتيريا المحللة للدهن والبكتيريا المحللة للبروتين والخمائر والفطريات وقلت رائحة التزنخ حيث وصفت بأنها طفيفة جداً مقارنة بالعينة غير المعاملة والتي وصفت بأنها قوية جداً وأثناء طبخ شرائح سمك المبروك انخفضت نسبة الاحتفاظ بالرطوبة والانكماش وزاد الاحتفاظ بالدهن والعصيرية ومع ذلك لم يتأثر عائد الطبخ.
 
كما أدت معاملة برجر سمك المبروك بمستخلص الإيثانول لتفلة الزيتون لصنف الكوراتينا بتركيز 250 جزء في المليون وزمن نقع 30 دقيقة والتخزين على 5مº لمدة 16 يوم  إلى إنخفاض محتوى الرطوبة وقيم TBA والعدد الكلى للبكتيريا والبكتيريا المحبه للبرودة والبكتيريا المحللة للدهن والبكتيريا المحللة للبروتين والخمائر والفطريات مقارنة بالعينة غير المعاملة، فى حين زاد كل من البروتين الخام والدهن الخام والرماد الكلي والكربوهيدرات الكلية، وكان متوسط قيم TBA والكربوهيدرات الكلية  لبرجر المبروك المعبأ  فى وجود النيتروجين والمخزن على 5مº  لمدة 16 يوم أقل من برجر المبروك المعبأ فى وجود الهواء وذلك فى كل من البرجر غير المطبوخ والمطبوخ فى حين أنخفض كل من الرطوبة والدهن الخام والرماد الكلي والبروتين الخام.
 
وانخفض العدد الكلى للبكتيريا والبكتيريا المحبه للبرودة بعملية الطبخ وذلك فى كل من العينات المعبأه فى وجود الهواء أو النيتروجين، فى حين تم تثبيط البكتيريا المحللة للدهن، والبكتيريا المحللة للبروتين والخمائر والفطريات، وترواح التقييم الحسى لبرجر المبروك غير المطبوخ ما بين مرغوب باعتدال (7.0) ومرغوب جداً (8.0)، فى حين ترواح التقييم الحسى لبرجر المبروك المطبوخ ما بين لا مرغوب ولا مكروه (5.26) ومرغوب باعتدال (7.0).
 
وأشرف على إعداد رسالة الدكتوراه كل من الدكتور أبوالفتح عبد القادر البديوى أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ بكلية الزراعة جامعة المنوفية والدكتور عصام الدين حافظ منصور أستاذ الصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة المنوفية والدكتور عاطف سعد عشيبة رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بالجيزة والدكتوره أمل أحمد عاطف مدرس الصناعات الغذائية بكلية الزراعة بجامعة المنوفية.
 
وتتكون لجنة الحكم على الرسالة من كل من الدكتور أحمد محمد فتوح جعفر رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بالجيزة والدكتور علاء الدين السيد البلتاجى أستاذ ورئيس قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة بجامعة المنوفية والدكتور عصام الدين حافظ منصور أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة بجامعة المنوفية (مشرفاً) والدكتور عاطف سعد عشيبة رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بالجيزة (مشرفاُ).

رابط دائم :

أضف تعليق