رئيس مجلس الإدارة: عبدالمحسن سلامة | رئيس التحرير: أيمن شعيب
الأربعاء 22 مايو 2019

«الفخده والريش» للمشويات و«الكتف» للمفروم و«الموزة» للفتة

20 اغسطس 2018

تختلف قطعيات اللحوم من مكان لاخر فى الذبيحة وبالتالى يتحدد طبقا لها النوع الانسب للطهى فيقول الاستاذ الدكتور فهيم شلتوت، استاذ الرقابة الصحية على الأغذية كلية الطب البيطري-جامعة بنها، أن لحم الرقبة:  ممتاز للسلق وليس للشوي أو القلي لأنّه قاسٍ،ويستخدم لتحضير الحساء أو المرق أو الفرم لتحضير الكفتة لكن كمية الدهون عالية فيه.

لحم الضلوع : طرية وغنية بالعصائر وهي ممتازة والشوي والقلي، وتحتوي على نسبة معتدلة من الدهون والجزء الأقرب من العنق قاسيًا أكثر من غيره.

لحم الكتف: تحتوي على كمية مهمة من الدهون والأنسجة، يحتاج لوقت طويل حتى ينضج تمامًا لذلك من الأفضل سلقه مع السوائل أو تحميره في الفرن ببطء.

لحم الموزة (الساق): هو ليّن جدًا ويحتوي على نسبة جيدة من الدهون، ونسبة عالية من الأنسجة لذلك يحتاج لوقتٍ طويلٍ حتى ينضج، ويُفضل سلقه حتى تحصل على أفضل النتائج وفى حالة شويه يجب سلقه قليلاً حتى ينضج تمامًا عند الشوي.

يمكن أيضًا فرمه لحم البطن، حيث يُعد من أفضل قطع اللحوم، فهو ليّن وقليل الدهون وسريع الطهي، بالتالي يمكن استخدامه لتحضير كل أنواع الأطباق.

لحم الفخذ: يمكن شيه كاملاً أو تقسيمه إلى جزئين وش الفخذ وهو ممتاز لتحضير البفتيك وظهر الفخذ يُفرم أو يُسلق.

لحم الصدر: يستخدم لعمل الستيك أو اللحم المشوي أو المحمّر.

العصعص: يُباع العصعص مع العظام وهو ممتاز للسلق .

وتعتبر احسن لحمة من الخروف هى " الفخده و الريش" للمشويات ،الكتف للحمة المفرومة وكباب حلة وكفتة والموزة ( الرقبة ) للفتة.

انما العجل نأخد منه عرق الفيليه للستيك المشوي والتلبيانكو لعمل اللحمة الباردة، والانتركوت لعمل ستيك سوتيه او بالصوص، والسمانة لطبخ الاسكالوب بانيه والشاورما.

ويجب تريح اللحوم في التلاجة على الأقل ساعة بعد الذبح على عكس الكبدة ممكن نستخدمها بعد الدبح مباشرة.

وهناك عوامل تؤثر علي طراوة اللحم ومنها فترة التخزين بعد الذبح ،ونوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة، ونوع الغذاء، منع الاكل قبل الذبح

رابط دائم :

أضف تعليق