رئيس مجلس الإدارة: عبدالمحسن سلامة | رئيس التحرير: أيمن شعيب
الأثنين 22 اكتوبر 2018

تعرف على "مصادر الخطر فى طعامك".. أكثر من250 مرضًا ينتقل عن طريق الغذاء و "عدم عسل الأيدى" سبب رئيسى لنقل العدوى

6 اكتوبر 2018

  •  أكثر من 250 نوعاً مختلفاً من الأمراض تنتقل عن طريق الأغذية.
  •  الأطفال و كبار السن أكثر عرضة للاصابة بالتسمم الغذائى.
  •  عدم عسل الأيدى أحد الأسباب الرئيسية لنقل الامراض عن طريق الغذاء.
  • اللحوم،والدواجن، والأسماك، قد تنقل أمراض وبائية.
  • عدم ترك المواد الغذائية ضمن درجات الحرارةالخطرة(565) مئوية.
  • ألم فى البطن،قشعريرة، إسهال،حمَّى، قيّيء.. اعراض شائعة للتسمم الغذائى.
  • نوروفيروس،والسالمونيلا،والليستيريا،والتوكسوبلازما،من الأسباب الأكثرشيوعاً للوفاة.
  • المظاهر الحسية ليست دليلا على عدم تلوث الغذاء .

 مجرد وجود احتمال بأن الغذاء على مائدة الطعام قد يسبب مرض لمتناوليه يثير الخوف والقلق..فقد يكون الغذاء سليم ظاهريا ولكن يحمل داخله مسببات مرضية أو سمومًا نتيجة لعدم الوعى أو بعض الممارسات الخاطئة.. لذلك فمعرفة مصادر الخطر فى الطعام أمر ضرورى لتجنب الأمراض التى يمكن أن تنتقل عن طريقه لمعرفة اهم هذه الامراض وطرق الوقاية منها ..وكيفية المحافظة على غذائنا سليم ......

كان لنا هذا اللقاء مع الأستاذ الدكتور فهيم شلتوت-أستاذ الرقابة الصحية علي الأغذية كلية الطب البيطري جامعة بنها.

د فهيم شلتوت

ما هو الغذاء الآمن؟

الغذاء الآمن هو ذلك الغذاء الذى عند تناوله لا يسبب مرضاً للإنسان، والتعامل الآمن مع الأطعمة قادر على الوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.

وفى الدول النامية تعتبر الأمراض المنقولة بالغذاء سبباً رئيسياً لسوء التغذية، وتزيد العبء على موارد الرعاية الصحية.

كيف يحدث التلوث للغذاء.. وكيف تكون الأطعمة مصدر للعدوى؟

صحة الإنسان تعتمد غالباً على الغذاء الآمن صحياً، وأى غذاء يمكن أن يتعرض للتلوث إذا تم تداوله بطريقة غير سليمة، ولأن الغذاء وسط جيد لنمو الكائنات الحية الدقيقة، فإن الكثير من الأمراض تنتقل عن طريق الغذاء، لوجود مسببات هذه الأمراض.

وهناك أكثر من مائتين وخمسين نوعاً مختلفاً من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.

ويحدث القسم الأكبر منها بسبب بكتيريا ضارة قادرةٌ على إحداث عدوى فى المعدة والأمعاء، والبعض الآخر نتيجة انتقال الفيروسات والطفيليات أو بعض السموم الكيميائية أو الطبيعية الناتجة عن الفطريات السامة.

وفى كل عام يصاب ملايين الأشخاص بالأمراض بسبب الأغذية الملوثة، وتتدرج الأعراض من خفيفة إلى شديدة أو خطيرة.

وقد توجدَ بعض أنواع الميكروبات الضارة فى الأغذية عند شرائها، أو تصل للأغذية خلال مراحل النمو، والتجهيز أو الذبح أوالتعليب، والنقل،أو إذا لم يتم حفظها فى درجة حرارة مناسبة، أو اتباع اساليب غير صحية عند التعامل مع الغذاء مثل عدم غسل الأيدى بشكل جيد للقائمين بإعداد الطعام، أو عدم تنظيف أدوات المطبخ وألواح التقطيع بعد ملامسة الأطعمة النيئة .

والممارسات الصحية الجيدة قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام يمكن أن تقلل من فرص التعرض للمرض.

كما أن غسل اليدين بانتظام هو واحد من أكثر الدوافع فعالية لمكافحة انتشار الأمراض المنقولة بالأغذية.

ماهى الأعراض الشائعة لتسمم الغذاء؟

تتنوعَ أعراضُ الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية طبقاً  للمسبب المرضى، ومن الأعراض الشائعة ألم فى البطن، نوبات قشعريرة، إسهال (مُدمَم أحياناً)،حمَّى، قىء.

وهناك بعضُ أنواع من الميكروبات والمواد الكيميائية تؤثر فى الجهاز العصبى، مما قد يؤدى إلى ظهور أعراض أخرى مثل تشوُّش الرؤية، دوار، صداع، شلل، خَدَر أو إحساس بالوخز فى الجلد، ضعف.

وتتدرج الأعراضُ من الخفيفة إلى الخطيرة، ويمكن أن تستمر إلى عدة أيام، وقد يفقد الجسم كميات كبيرة من السوائل تؤدى للجفاف.

ويكون الرضعُ والأطفال وكبار السن والمصابين بضعف فى جهاز المناعة معرضين لخطر الجفاف أكثر من غيرهم.

هل يمكن أن يكون الغذاء سبباً لأمراض خطيرة قد تؤدى للوفاة؟

ارتبطت الأغذية الغنية بالبروتينات مثل اللحوم، والدواجن، والأسماك، والأطعمة البحرية بأمراض وبائية تنتقل عن طريقها، لأنها من  مصدر حيوانى، وبالتالى توجد بها الميكروبات ذات المصدر الحيوانى"كالسالمونيلا، والكوليفورم" .

وهناك متغيرات تؤثر على شدة الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية مثل: السن، والحالة الصحية العامة، ومدى تلوث الغذاء والكمية التى تم تناولها، وضعف قدرة الجهاز المناعى للمقاومة.

وفى حالات نادرة يمكن ظهور أعراض خلال نصف ساعة من تناول غذاء ملوث، ولكن فى العادة تظهر تلك الأعراض خلال أيام أو أسابيع، وتستمر لمدة يوم أو يومين وقد يكون مسبب المرض معانداً فتستمر تلك الأعراض لمدة أسبوع أو عشرة أيام.

وللأصحاء، فالأمراض الناشئة من الأغذية الحاملة للمرض لا تدوم ولا تهدد حياتهم، ولكن قد تكون شديدة بالنسبة لصغار وكبار السن، والأفراد الذين يعانون من أمراض أو حالات معينة  مثل أمراض الكبد، ومشاكل فى المعدة، والسرطان، ومرضى نقص المناعة و السكر.

وقد تحدث حالات تفشى عند ظهور أعراض على أكثر من حالة بعد استهلاك نفس الغذاء أو المشروبات الملوثة .

ونوروفيروس ، والسالمونيلا ، والليستيريا ، وطفيل التوكسوبلازما ، تعتبر من بين الأسباب الأكثر شيوعاً للوفاة بسبب الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.

هل هناك عادة مظاهر لتلوث الغذاء؟

قد يكون الغذاء ملوثاً بميكروبات ضارة ومع ذلك قد لا تطرأ عليه أى تغييرات محسوسة تدل على تلوثه فلا يتغير طعمه أو لونه أو رائحته أو قوامه، ولكن إذا تناوله الإنسان يحدث له الضرر.

ويجب عدم اتخاذ المظاهر الحسية للغذاء دليلاً على أن الغذاء ملوث أو خطر على صحة الإنسان، ويعد تحديد نوع الكائنات الحية الدقيقة فى الغذاء سبيلاً لمعرفة مسببات التلوث.

كيف يحدث التلوث عن  طريق المياه؟

قد تنتقل الأمراض أيضاً عن طريق المياه الملوثة، بما فى ذلك مياه الشرب المعالجة، ومياه الآبار، والمياه المستخدمة لرى المحاصيل، والمياه الترفيهية مثل تلك الموجودة فى البحيرات والأنهار، وحمامات السباحة.

 بطبيعة الحال قد تعيش الكائنات الحية الدقيقة فى البيئة أو قد تنتقل إلى المياه عن طريق البراز البشرى أو الحيوانى.

والعديد من الطفيليات تكون متحوصلة ويمكنها أن تعيش فى مرحلة ثبات عميق فى التربة أو المياه لفترات طويلة من الزمن.

 كما يمكن أن تُصبح المياه ملوثة أثناء الكوارث الطبيعية، مثل الأعاصير والزلازل.

ما هى أهم الملوثات الشائعة  فى الغذاء ؟

ملوثات بكتيرية: والبكتيريا كائنات حية متناهية فى الصغر لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر،  أهمها 

  • بكتيريا الليستريا مونو سيتو جينز :

وتوجد فى اللحوم النيئة، والخضراوات والفواكه، والأجبان الناعمة، ومنتجات اللحوم، والحليب غير المبستر، ويمكن أن تنمو جيداً حتى فى درجة حرارة الثلاجة، وتزداد خطورتها فى حالة ضعف جهاز المناعة، وقد تنتقل من الحامل إلى طفلها وتسبب الإجهاض.

وتؤدى لأعراض شبيهة بالحمى فى الأشخاص الأصحاء، وتسمم فى الدم والتهاب سحائى مخى فى الأطفال الصغار وفى بعض الحالات تؤدى للموت.

  • السالمونيلا:

هى المسببة  لمرض التيفوئيد وموجودة فى كثير من الأطعمة مثل اللحوم النيئة وغير المطبوخة جيداً.

والأعراض غثيان، وقىء، وإسهال شديد غير مدمم خاصة بالنسبة لكبار وصغار السن، وحمى، صداع وآلام بالجسم، مع خطورة الإصابة بالجفاف

وقد يكون هناك خطر من انتشار المرض إلى الدم، وقد يؤدى للوفاة.
والطريقة المثلى لقتل السالمونيلا هى بالحرارة (تموت عند 60 درجة لمدة ساعة) لذا يجب طهى الطعام وتسخينه جيداً.

وتصيب هذه البكتيريا المنتجات الغذائية الغنية بالبروتين ذات الأصل الحيوانى كاللحوم والدواجن والحليب الطازج غير المبستر ومنتجات الألبان وقشور ومنتجات البيض، والأسماك الصدفية، ويشكل وجود بكتيريا السالمونيلا خطراً كبيراً على صحة الإنسان.

ويمكن التحكم بهذه البكتيريا عن طريق اتباع الممارسات السليمة فى إعداد الغذاء، والتى من بينها طهو الأغذية ذات الأصل الحيوانى كلياً، وتبريد الطعام بسرعة، مع غسل اليدين جيداً بالماء والصابون قبل إعداد الطعام ومنع فرص إعادة التلوث.

  • العنقودى الذهبى:

عادة ما تعيش على جلد الإنسان أو فى جوف الأنف و تفرز سماً ثابتاً حتى فى درجات الحرارة المرتفعة؛ ويكثر وجودها فى الألبان والكريمة والسلطات واللحوم،وتنتقل عن طريق متداولى الأغذية المصابين بجروح وخراريج أو التهابات بالجلد أو بالعين أو الأنف.

وتبدأ أعراض الإصابة بهذه البكتيريا بشكل فجائى وعنيف بغثيان وتقيؤ، وآلام فى البطن عادة لا يسبب المرض إسهالاً حيثُ تصيب الجزء العلوى من الجهاز الهضمى ولا تستمر لأكثر من يوم أو إثنين ولكن لشدة الأعراض قد تتطلب الإدخال للمستشفى..

وتنتشر فى الجو، والتربة، وفى المجارى كما تنقلها الحشرات.

وتشكل الحيوانات مصدراً آخر لهذه البكتيريا.

وتنتج هذه البكتيريا سموماً مختلفة  أكثر مقاومة للحرارة من البكتيريا نفسها.

ويمكن التحكم فيها عن طريق اتباع ممارسات سليمة وعادات صحية جيدة عند تحضير الأطعمة.

بكتيريا الكلوستريديوم بوتيولينيوم:

وهى من أهم الأمراض السمية التى تنتقل من الأغذية الملوثة ويمكن أن تُسبب الشلل، وقد تكون قاتلة، ويتم إتلاف السموم بدرجات الحرارة العالية.

وهذه البكتيريا قد تلوث الأطعمة المعلبة (بطريقة غير سليمة) والأسماك المدخنة والمملحة،لأنها تحتاج لبيئة خالية من الأكسجين ومنخفضة الحموضة، ولها القدرة على التحوصل وإفراز السمّ وهو من من أقوى السموم التى تنتجها الطبيعة،و نادر الحدوث لكنه من أخطر الأنواع التى قد تودى بالحياة.
ويمكن تحطيم السم  بالغلى لدرجة 100 لمدة عشر دقائق أو التسخين إلى 80 درجة لمدة ثلاثين دقيقة

وقد تسبب دواراً ودوخة، وقلة الوضوح فى الرؤية وصعوبة فى النطق ،وفى بعض الحالات تؤدى إلى الوفاة خلال 20إلى 36 ساعة من حدوث العدوى خاصة عند الأطفال و المصابين بمشاكل معوية و مرضى نقص المناعة.

ويرتبط وجود هذه البكتيريا أيضاً برداءة الطهو أو الحفظ الملحى أو الحمضى للمنتج الغذائى .

بكتيريا كلوستريديوم بيرفرنجنز:

وهذه البكتيريا قد تلوث اللحوم النيئة والدواجن، وتُسبب أمراضاً ترتبط بالطعام غير المطبوخ، أو الساخن أو المخزن بشكل صحيح.

وتنتج البكتيريا جراثيم مقاومة لدرجات الحرارة العالية، حتى عند تبريد الغذاء الذى تم طهيه.

كما تنتج سماً  يُسبب عدوى حادة، وتقلصات فى الأمعاء وإسهالاً

وتصيب الأغذية الغنية بالبروتينات، خاصة التى أعدت قبل يوم أو يومين قبل الاستهلاك وخزنت عند درجة حرارة الغرفة، أو الأغذية لم يتم طهوها بدرجة حرارة كافية.

ويبدأ تأثير سموم هذه البكتيريا بعد 8-24 ساعة  من تناول الإنسان للغذاء الملوث وتسبب آلاماً مفاجئة بالبطن مع إسهال وغثيان.

ويمكن مكافحة هذه البكتيريا عن طريق تخزين الغذاء عند درجة حرارة التبريد  "أقل من 4ْم"، والاحتفاظ بالغذاء ساخناً لحين استهلاكه عند درجة حرارة أعلى من 60ْم، مع إعادة تسخين متبقيات الغذاء عند درجة حرارة 74ْم قبل الاستهلاك.

بكتيريا الإى كولاى:

توجد عادةً فى الجهاز الهضمى للإنسان والحيوان، ومعظم السلالات لا تُسبب مشاكل، ولكن بعضها ينتج مادة سامة، معروفة بإسم "السم شيجا" وتسبب إسهالاً مائياً مدمماً وآلاماً شديدة بالبطن، وإلتهابات خطيرة ، وتستخدم كمؤشر على عدم صحة ونظافة المنتج الغذائى.

وتنتقل عن طريق اللحم غير المطهى بشكل جيد  "خاصة اللحم المفروم " والحليب غير المبستر والفواكه والخضراوات الملوثة، كما تتم العدوى بشكل مباشر عن طريق الملامسة والمخالطة اليومية من شخص لآخر أو عن طريق الماء الملوث،

  بكتريا باسيلس سيرس:

تعتبر الأتربة، والغبار، والماء، وأنواع من الأغذية مثل الحبوب، والأرز، والأغذية الجافة، والبهارات، والحليب ومنتجات الألبان، واللحوم، والخضراوات البيئة الطبيعية لهذه البكتيريا.

و قتل البكتيريا لا يعنى قتل الجراثيم الناتجة عنها، فقد تستطيع النمو مرة أخرى، تحت ظروف ملائمة.

 وهناك سلالتان الأولى "غير مقاومة للحرارة " وهى المسببة للإسهال المائى، وآلام فى البطن وغير مصحوبة بحمى حيث تظهر تلك العوارض بعد 6 إلى 24 ساعة من تناول الغذاء وغالباً تكون نتيجة تناول اللحوم، والخضراوات، وحلوى المهلبية، والحساء.

أما السلالة الثانية  "بكتيريا مقاومة للحرارة"وهى المسببة للغثيان والتقيؤ، وآلام فى البطن مع إسهال فى بعض الأحيان، وتظهر تلك الأعراض بعد فترة تمتد بين 30 دقيقة إلى 6 ساعات من تناول الغذاء،ويسببها تناول أرز "مسلوق، مغلى، أو مطهو" ومواد نشوية أخرى مثل المكرونة.

والمرض عادة لا يبقى أكثر من من 24 ساعة ونادراً ما يكون قاتلاً.

ويمكن التحكم بهذه البكتيريا عن طريق تخزين الغذاء عند درجة حرارة التبريد "أقل من 4م"، وإعادة تسخين متبقيات الغذاء على درجة حرارة 74ْم قبل الاستهلاك.

 بكتيريا  الفيبريو باراهيموليتيكاس:

و تظهر بأعراض مختلفة أهمها الإسهال المائى، وآلام فى البطن، وغثيان، وتقيؤ، وصداع، وحمى، وشعور بالبرد، وتحتاج إلى فترة حضانة من 2 إلى48 ساعة "

 وتنتشر فى المنتجات البحرية مثل سرطان البحر، والروبيان، والمحار والسلطات التى تحتوى على هذه المنتجات غير المطهوة عند درجة حرارة آمنة .

بكتيريا فيبرو كوليرا

من السلالات المنتجة للسموم ويمكن أن تنهى حياة المصاب بها.

ففى الحالات الشديدة التى لا تعالج تحدث الوفاة خلال ساعات ويتعدى معدل الوفاة الـ 50 % أما مع العلاج الصحيح فى الوقت المناسب فيكون معدل الوفاة أقل من 1 %.

وتسبب إسهالاً مائياً حاداً يحتوى على مخاط  "إسهال مائى بلون ماء الأرز"، ترافقه آلام فى البطن وانهيار، وبرودة الجلد، وإنهاك للوجه، وعطش شديد، وآلام فى العضلات، وفى الحالات الشديدة تتعرض العينان إلى هبوط.

وتحتاج هذه البكتيريا حتى تظهر تلك الأعراض إلى فترة حضانة من ساعات قليلة إلى 5 أيام عادة من يومين إلى 3 أيام بعد التعرض بها.

وتعد المنتجات الغذائية البحرية غير المطهوة ، و المياه بيئة طبيعية لهذه البكتيريا.

وتكثر الإصابة بها في المناطق التي لا تحسن معالجة مياه صرفها أو مياه شربها والأماكن التى تتصف بسوء الشروط الصحية.

- بكتيريا الشيجيلا:

تنتشر فى التجمعات البشرية مثل المخيمات الصيفية الكشفية، والمستشفيات، وعادة ما تنتقل عن طريق ملامسة شخص حامل لهذا الميكروب أو غذاء ملوث، والذباب، والأغذية المعدة يدوياً مثل السلطات بأنواعها واللحوم.

ومن أعراض الإصابة إسهال دموى، وآلام فى البطن مصحوبة بحمى، وقد تتطور لجفاف وتشنجات وتسمم دموى، وقد يصل معدل الوفاة إلى 20 % حسب العمر .

الفيروسات هى أصغر بكثير من البكتيريا، وتنتقل  من شخص مصاب لآخر، وتوجد فى البراز أو القىء للمصابين.
والأطعمة البحرية والمروية من المياه الملوثة، والوقاية بغسل الأيدى جيداً بعد استخدام المرحاض،

 ومن الفيروسات المنقولة عن طريق الأغذية.

فيروس التهاب الكبد الوبائى أ :

ينتقل عن طريق المياه الملوثة بمياه الصرف الصحى، والمحار، والخضراوات وغيرها من الأطعمة غير المطهية.

 فيروس التهاب الكبد المعدى:

يسبب حمى، وغثيان، وتقيؤ، وفقدان الشهية، وإجهاد والصفراء، وفى الحالات المتقدمة يصاب الكبد بالتليف، وينتقل عبر المياه الملوثة، والصدفيات والأغذية غير المطهوة ومنتجات اللحوم مثل اللانشون والسلطات والسندوتشات والفواكه والمحار والصدفيات البحرية والماء.

نوروفيروس:

وهو السبب الأكثر شيوعاً لالتهاب المعدة والأمعاء، ومقاوم للمطهرات ومعدى جداً كما أنه يمكن أن ينتشر من شخص إلى آخر، بالغذاء أو المياه الملوثة أو بلمس الأسطح الملوثة.

 وهو سبب شائع للمرض على السفن، وفى المطاعم، ومعظم الناس يتعافى فى خلال نحو 1 إلى 3 أيام، ولكن هناك خطر من الجفاف وأمراض خطيرة فى الأطفال الصغار والمسنين وذوى الحالات الخاصة .

فيروس الروتا:

وهو شائع جداً فى الأطفال،ويمكن أن يُسبب الإسهال الشديد والجفاف .

الملوثات الفطرية للغذاء:تشبه الفطريات البكتيريا مع كُبر حجمها نسبياً، وتنمو على المواد الغذائية مسببة التعفن وقد تفرز بعض السموم مثل الأفلاتوكسينات والأوكراتوكسينات مسببة تسمم الغذاء.

الملوثات الطفيلية للغذاء:الطفيليات هى كائنات دقيقة تعيش داخل(الديدان) أو على كائن حى آخر(الحشرات)،من أجل الحصول على الغذاء ومنها:

  • طفيل التوكسوبلازما جوندى :

 ينتقل عن طريق لحم الخنزير النيئ، أو لحم الغزال، وبالتعامل مع فضلات القطط الملوثة، أو ينتقل الطفيل من الحامل إلى طفلها .

وإذا كانت الأعراض موجودة، فعادةً تكون خفيفة وتشبه الأنفلونزا، ويتمكن جهاز المناعة من حماية الجسم من أشد أشكال العدوى.

  • وهناك ايضا طفيليات متعددة الخلايا (الديدان) مثل:
    - الديدان المفلطحة والديدان الخيطية منها:

الإسكارس: وهى تنتقل من إنسان إلى آخر عن طريق المياه أو الخضروات الملوثة بالبراز.
-حويصلات تينيا سوليوم و تينيا ساجيناتا:الدودة الشريطية الخاصة بلحوم الخنازير والبقر النيئة.
الملوثات الكيميائية: وتوجد فى الأسماك والمحار، التى تتغذى على الطحالب المنتجة للسموم، والفواكه والخضراوات التى تحتوى على تركيزات عالية من المبيدات أو بقايا الأسمدة الزراعية ، وبقايا الأدوية البيطرية ونتيجة استخدام الهرمونات لتسمين الحيوانات.
ملوثات الغذاء الإشعاعية:نتيجة معالجة بعض الأغذية باستخدام أشعة جاما لوقف التعفن وقتل البكتيريا الملوثة، ومن خلال هذه التقنية يمكن زيادة مدة حفظ بعض الأغذية مثل الأسماك والفواكهة والخضراوات، إلا أن ذلك قد يؤدى إلى مخاطر الإصابة بالسرطانات واحتمالات تحطيم للفيتامينات الموجودة فى هذه الأغذية.

 

رابط دائم :

أضف تعليق