رئيس مجلس الإدارة: عبدالمحسن سلامة | رئيس التحرير: أيمن شعيب
الأثنين 12 نوفمبر 2018

سلامة اللحوم من المجزر حتى مائدة المستهلك

22 اغسطس 2018

من المهم أن يعرف المستهلك ما يدور داخل مجازر اللحوم فى محاولة لنشر ثقافة سلامة الغذاء وعلى الأخص سلامة اللحوم حيث أن اللحوم من الاطعمة سريعة الفساد ويتلوث اللحم وتتكاثر الميكروبات به اثناء عمليات الذبح والنقل حتى تصل الى المستهلك.

تبدأ رحلة الحيوان داخل المجزر بعدم اجهاده قبل الذبح حتى لا يستهلك الطاقة المخزنه فى عضلاته مما ينتج عن ذلك دكانة لون اللحم وانخفاض في جودة وطعم لحم الذبيحه اضافة الى تصويم الحيوان لمدة 24 ساعة قبل الذبح مع كميات وفيرة من ماء الشرب وذلك لتقليل الفضلات فى امعائه وسهولة عملية السلخ.

يمر بعد ذلك الحيوان بمرحلة الكشف والتحضير للذبح حيث تتم هذه المرحلة داخل عدة خطوط آلية تخصص كل منها على حسب نوع الحيوان، لأن الأماكن والآلات المخصصة لتثبيت الحيوان لتسهل من عملية الكشف لها مقاسات مختلفة على حسب حجم الحيوان نفسه. وبهذه المرحله يقوم الطبيب البيطرى بإجراء الفحص الكامل على الحيوانات سواء من خلال النظر فى العين أو مراقبة الأعراض الظاهرية للأمراض المختلفة والتى على رأسها السل، فضلا عن طرق الكشف التقليدية على البطن وبقية أعضاء الجسم التى من شأنها فى حالة إصابتها بمرض ما تشكل خطرا على المستهلك.

ثم تبدأ مرحلة الذبح داخل صالات الذبح المتخصصة والتى بها يجب التأكد من نظافة كافة الآلات والأدوات المستخدمة في الذبح حتى لا يحدث تلوث تبادلى للذبائح من هذه الآلات والأدوات.

وتأكيدا على سلامة لحوم الذبائح تدخل الذبائح فى مرحلة اخرى للكشف بعد عملية الذبح والسلخ وقبل عملية التجويف أو استخراج الأحشاء، لتأكد من الذبح الجيد للحيوان و سرعة تدفق الدم والتاكد من عدم وجود اصابة موضعية او ديدان فى أحد أعضائه.

وهنا وجب التنويه عند السلخ ينصح بعدم استخدام الفم فى نفخ الحيوان منعا للتلوث والحرص على عدم لمس الاجزاء الخارجية من جلد الحيوان لعدم انتشار التلوث للحم وغسل السطح الخارجى للحيوان المذبوح بعد سلخة بماء شرب نظيف وفير تحت ضغط والحرص الشديد عند ازالة الجهاز الهضمى للحيوان (كالكرش و الامعاء) وعدم فتحهم او حدوث قطع بهم اثناء الازالة حتى لايتلوث اللحم. 

بعد إجراء الكشف على اللحوم داخل المجزر بمعرفة الطبيب المختص يتم ختم اللحوم حسب السن والنوع لتأكيد صلاحيتها للاستخدام الآدمي. الأختام عبارة عن أشكال هندسية وكل شكل يدل على نوع اللحوم، وكل شريط يحمل خمسة قطع بها أشكال هندسية متماثلة والتى تم تطويرها حديثا بمواصفات فنيه تجعلها غير قابله للتزوير والسرقه اعدت خصيصا لمواجهة الذبح المخالف حفاظا على الصحة العامة وسلامة المواطنين من تناول اللحوم التى قد تكون محملة بالأمراض. يحتوى كل ختم على 5 قطع تضم التاريخ، اليوم، المحافظة، الرقم الكودى، والرمز، منها 3 قطع متغيرة وهى الرقم الكودى والتاريخ والرمز.وطبقا للتقنية الجديدة الختم المستدير للحوم البلدية الصغيرة, الختم المربع للحوم البلدية الكبيرة بالمادة ذات اللون الأحمراضافة إلى ختم اللحوم المستوردة بغرض الذبيح الفورى بالختم السداسى وبالمادة ذات اللون البنفسجى. ويتم تمييز نوع اللحم داخل الختم بختم اللحوم البقرية يكتب بحروف “بق”, ختم اللحوم الضأني يكتب على الختم “ضأ”, ختم لحوم الماعز يكتب على الختم “ما”, أختام الجاموس يكتب على الختم “جا”, أما أختام الجمال يكتب على الختم “جم”.

ومن الجدير بالذكر ان التقنية الجديدة للاختام هى بداية لتطوير المجازر فى مصر إضافة إلى تطوير المجازر اليدوية للحصول على لحوم خالية من المسببات المرضيه حفاظا على الصحة العامة للإنسان وذلك بتوافر الشروط الصحية الخاصة بنظافة العنابر بالمجزر، وتوفر المياه والكهرباء وعـــدم تعطل مجارى الصرف، وكذلك تلافى العوامل التى تؤدى إلى هياج الحيوانات وخوفها والتى تزيد من إفراز الادرينالين والحيلولة دون تأثيراته السلبية على النزف والتيبس الرمى الذى ينعكس على طراوة اللحوم وجودتها ومدة حفظها.

بعد ختم الذبائح تأتي مرحلة النقل للأسواق والتى يجب ان يتم نقلها فى سيارات مجهزة (مبردات) لنقل الذبائح من المجازر حتى لا تتعرض للفساد وحمايتها من التلوّث من الاتربة والغبار وعوادم السيارات فضلا على أنه يجب اجراء عملية انضاج للحوم بتخزينها فى درجة حرارة التبريد ولمدة تختلف تبعا لنوع وحجم الحيوان.

وهنا يأتي دور المستهلك فى الشراء والتى يجب عليه ان يأخذ في اعتباره ما يلى عند شراء اللحوم:

شراء اللحوم من مصادر موثوقة من المحلات المستوفية لشروط الأمان من وجود ثلاجات ووجود عمالة جيدة وتقوم بالذبح بالمجازر الحكومية.

من اهم قواعد احتياطات السلامة الغذائية للحوم عند التسوق ان تكون اخر المشتريات وان يتم عزل او فصل اكياس اللحم عن باقى المشتريات.

لون اللحم الجيد يكون وردي -أحمر فاتح- ولون الدهن أبيض، كما في اللحم الضاني والجاموسي والعجول ومائل للاصفرار قليلاً في اللحم البقري.

التأكد من عدم وجود اى رائحة غير طبيعية للحم.

الملمس متماسك ولا يكون لزجا.

التأكد من ختم الذبيحة حسب نوع اللحم الذي يقوم المستهلك بشرائه.

عند شراء اللحوم المجمدة لابد من التأكد من تاريخ الصلاحية والتأكد من انها مجمدة.

احتياطات السلامة الغذائية للحوم منزليا 

غسل الأيدي قبل وبعد إعداد الطعام وخصوصا بعد إعداد اللحوم النيئة بالماء الساخن والصابون لمدة 20 ثانية . والواح التقطيع ،الاطباق، وأواني الطهى، بالماء الساخن والصابون  قبل وبعد الاستعمال في تجهيز اللحوم النيئة، ويفضل تعقيم طاولة التحضير ولوح التقطيع والأدوات الأخرى بمحلول مطهر وبصورة دورية باضافة ملعقة صغيرة من الكلور الى لتر ماء.

تقسم اللحوم الى قطع توضع بحسب الطلب فى اكياس  نظيفة وجافة  ويقفل بعناية مع طرد الهواء , ويحفظ فى الفريزر او فى الثلاجة طبقا لوقت استخدامه.

ترص الاكياس داخل الفريزر على ان لا يملأ باضعاف حمولته مما يؤدى الى ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجميد اللحوم سريعا فيتسرب جزء من عصارتها المفيدة التى تتجمد على شكل كتل ثلجية حمراء داخل الاكياس.

عملية التسييح او إذابة الثلج عن اللحوم من الخطوات المهمه للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث وتعد أفضل الطرق للتسييح هى الثلاجة، لتقليل السائل المنفصل اثناء عملية التسييح وللحفاظ على اللحوم من التلوث الميكروبي.

عند الطهى لابد من التأكد من تمام نضج اللحم بحيث تكون درجة حرارة مركز قطعة اللحم مثل سطحها حتى نتاكد من القضاء على الميكروبات الممرضة وذلك اما باستخدام مقياس الحرارة الخاص بالطعام او عند الضغط عليها يخرج سائل شفاف صافى رائقا غير معكر.

استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الاكثر من طهيها او المبادرة بوضعها او المتبقى منها فى الثلاجة (لمدة لاتزيد عن يومين) او بالفريزر لحفظها لفترة اطول.

عند شوى اللحوم يجب تجنب تساقط الدهون المذابة علي النار المنضجة للحم كالفحم لان المواد التي تتكون من حرق هذه الدهون، وأطراف قطع اللحم هي مواد مسببة للسرطان لذا لابد من إزالة الدهن الزائد الأبيض قبل الشي أو الإنضاج إضافة الى انه يجب ان تكون هناك مسافة بين اللحم والنار لتجنب المكونات الضارة بالصحة.

 

رابط دائم :

أضف تعليق

شكرا للاهرام الزراعى والدكتورة علياء هاشم

نشكر الاهرام الزراعى والدكتورة علياء هاشم على تلك المعلومات القيمة