رئيس مجلس الإدارة: عبدالمحسن سلامة | رئيس التحرير: أيمن شعيب
الأثنين 22 اكتوبر 2018

لهذا السبب.. احذر من حفظ لحوم الأضحية فى الفريزر فور الذبح مباشرة

21 اغسطس 2018

حذرت الدكتورة سماح نوح رئيس قسم الإرشاد البيطرى وسكرتير جمعية المساءلة المجتمعية لبرنامج تكافل وكرامة قائلة: أنه بعد ما تقوم بعملية ذبح وتقرر توزيع لحمة الاضحية ..تأتى لحظة التخزين بالثلاجات "خلي بالك ..اوعي تخزن في الفريزر أو الديب فريزر علي طول.. اوعي تفكر تكيس اللحمة وهي لسة مدبوحة وقبل ما تبرد علي الأقل بعد ٥_٦ساعات من الذبح والتقطيع والتبريد واضمن أنها نشفت من أي مياه أو دم فيها". وارجعت نوح السبب إلى أنه بعد الذبح يحدث ما يسمى بـ"التيبس الرمي R. m " وهو أول تغيير بيحصل للحمه بعد ذبح الحيوان، وتكون عبارة عن مجموعة تفاعلات لا إرادية تحصل للحمة وتبدأ بانقباض وانبساط للعضلات واستنفاذ لكل انزيمات الأكسدة ويبدا يتكون حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم اللي بيتنج من تكسير بعض الجليكوجين

د.سماح نوح

وقالت: عملية التيبس الرمي مهمة جدا لان تكون حمض اللاكتيك والفورميك وفوسفات البوتاسيوم ده بيلعب دور مهم جدا في حفظ اللحمة لمدة اطول وكمان طزاجة اللحمة طول فترة التخزين، اللحمة بتبدأ تكون أطرى وأكثر استساغة معانا لأن عملية التيبس الرمي دي بتعمل عندنا عمليه Ripening للحمه أكتر يعني بتخليها طريه جدا عن طريق تحويل لكل الانسجة الخشنة والانسجة الضامة والصعبة الهضم لانسجة اطري وألذ بالإضافة إلى أنه لو حبيت احول اللحمه دي لمنتجات أخري تحتاج نسب ملح عالية مثلا فحمض اللاكتيك الذى نتج من التيبس الرمي ده بيساعد أكتر في اختراق الملح لنسيج اللحمه في وقت قصير.

ونوهت قائلة: "خلي بالك لو دبحت الحيوان بتاعك وهو مجهد او جاي من سفر مثلا فدا من العوامل اللي بتأثر جدا علي عمليه التيبس الرمي ده لأنه يؤدي إلى تيبس رمي ضعيف عشان كده مهم جدا الحيوان اللي هدبحه أقلل من عليه الاجهاد والتعب وبالتالي بحاول اهديه قبل الذبح بحوالى ١٢ ساعة وبدون أكل لكن اشربه كتير ، حتى لا يؤثر على جودة اللحمة وذلك لضمان منع نمو الميكروبات طول ما اللحمة في مرحله التيبس الرمي نتيجه للوسط الحامضي ده واللي بيقتل الميكروبات.

ونصحت نوح متابعة:" بمجرد ما الحيوان يندبح لا تطبخ لحمته على طول وإلا هيكون لحمته مش مستساغه لأنها هتكون مدخلتش لسه في مرحله التيبس الرمي، مهم جدا اللحمة وهي لسة مدبوحة ولسة بسخونة دبحها دي محطهاش في الفريزر لان كده هقطع عمليه التيبس الرمي. وهاسمح بنمو بكتيريا وفطريات. كتير وهتبقي فيه ريحة عفنه ومقززة يعني لما اللحمة تندبح لا اجمدها ولا اطبخها الا بعد مرور علي الاقل خمس ساعات .اسيب اللحم بعد الدبح في الهوا ومكان طراوة ونضيف واحاول اشطف الدبيحة ..وبعدين هنقطع ..وبعدها افرشها علي مثلا ترابيزات نظيفة بحيث تبرد وتنشف من اي ماية او دم واضمن كمان ان عملية التيبس تتم صح واكل لحم نضيف ..بعد كدا هتكيسها في اكياس نظيفة وترصها في الفريزر بس سيب فراغات بين الاكياس مش علي بعض عشان البرودة توصل للكل . ونفس الوقت اللحم اللي فيه دهون نخليه فوق عشان استخدم الاول ..لما اطلع كيس لحمة اسيبه قبل الطبخ بيوم يفك علي رف التلاجة عشان فايدتها ما تروحش وعشان اطمن انه تمام سواء لونه او ريحته ودا مش بيبان في المجمدة ..لو مستعجلين ع الطبخ افتح الحنفيه علي كيس اللحمة نص ساعه وبعدين اطبخ بس والكيس مقفول ..عشان بس اللحم يفك شوية

ونوهت بأن "التيبس الرمي": هي عملية تحدث بعد عملية الذبح نتيجة حدوث عدة تفاعلات في جسم الحيوان المذبوح تعرف بالتبس الرمي ينتج عنها طراوه في اللحم وزياده في القيمة الغذائية وتبداء هذه العملية بالتطور بعد الذبح بساعتين لاربع ساعات وتكتمل بعد 24ساعه بالنسبة للابقار و 10 ساعات للحملان و3-4 ساعات لبداري التسمين في الفراخ وهكذا حسب نوع الحيوان.

كما أنه أثناء الحياة تكون عضلات الحيوان إما متعادله التفاعل أو قلوية قليلاً،ثم لاتلبث أن تتحول بعد الذبح إلى وسط حامضي نتيجة تكوين وتراكم حمض اللاكتيك والفورميك وكذلك فوسفات البوتاسيوم والتي لها اهمية كبيرة في حدوث انتفاخ بالنسيج الضام الموجود بين العضلات (بداخل اللحوم) حيث يؤدي ذلك الى تفككه وعليه يجعل اللحوم اكثر طراوة وتسمى هذه العملية انضاج للحوم.

يلعب التيبس الرمي دوراً هاماً في تحديد جودة اللحوم واطالة فترة تخزينها كي تظل صالحة للاستهلاك الادمي دونما اضافة اي مواد حافظة ، حيث ان الوسط الحامضي للحوم المتيبسة كفيل بتثبيط ميكروبات التعفن وعليه تأخير حدوث فساد اللحوم، ويمثل أهمية بالغة في تحديد درجة الجودة للحوم من خلال قياس وسط اللحوم pH والذي يتحول من الحامضية الى القلوية بتطور مراحل الفساد.

رابط دائم :

أضف تعليق